Oleh : Yuniar Mulyani
Probiotik sudah tidak asing lagi ditelinga kita, tapi tahukah anda apa sebenarnya probiotik itu? Probiotik adalah bakteri atau jamur hidup yang, jika ada dalam jumlah yang tepat, memberikan manfaat kesehatan bagi inangnya. Probiotik juga dikenal sebagai bakteri “baik” yang dapat membantu menghilangkan antigen yang masuk ke dalam makanan.
Probiotik adalah mikroorganisme hidup yang dapat mempengaruhi kesehatan dengan menyeimbangkan mikroflora di usus dan menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Adanya asam laktat sebagai metabolit bakteri asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen.
Produk bernama probiotik harus mengandung bakteri minimal 107cfu/ml. Bakteri ini harus tahan terhadap pengolahan, tahan terhadap garam empedu, mampu tahan terhadap asam lambung dengan pH antara 3 dan 5, serta mampu bertahan di saluran pencernaan agar dapat memberikan efek menguntungkan bagi kesehatan tubuh.
Minuman probiotik adalah minuman yang mengandung satu atau beberapa jenis bakteri hidup yang bermanfaat dan menjaga keseimbangan mikroflora alami dalam saluran pencernaan. Minuman probiotik adalah contoh makanan fungsional. Saat ini banyak minuman probiotik yang terbuat dari jus buah yang rendah lemak dan banyak mengandung serat yang bermanfaat untuk sistem pencernaan.
Kurma (Phoenix dactylifera L.) banyak didapatkan di Afrika Utara, Timur Tengah dan beberapa negara-negara Asia. Kurma kering mengandung sekitar 80% gula, termasuk glukosa, fruktosa, dan sukrosa. Sehingga buah kurma mudah dicerna dan cepat mengganti energi tubuh yang hilang. Mengandung 0.10-0.73% lemak, dan 2.12-5.60% protein. Selain itu buah kurma juga mengandung serat pangan (dietary fiber), yaitu sebesar 2.49–12.31%. Sisanya terdiri dari produk mineral termasuk tembaga, besi, magnesium, dan asam folat. Kurma kaya akan serat, vitamin, dan merupakan sumber potasium yang sangat baik.
Manfaat buah kurma bagi kesehatan tubuh manusia diantaranya yaitu dapat menurunkan indeks glikemik pada penderita diabetes, memiliki aktivitas antitumor, dan mencegah kanker. Sehingga potensi pengembangan produk probiotik dari sari buah kurma dapat meningkatkan efektifitas fungsional dari buah kurma itu sendiri. Hal ini dikarenakan buah kurma mengandung antioksidan yang tinggi. Diantaranya adalah vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, tanin, dan antosianin.
Minuman probiotik sari buah kurma merupakan kombinasi dari sari buah kurma dengan bakteri probiotik. Produk ini merupakan alternatif pangan bagi penderita lactose intolerance, dimana keberadaan laktosa tidak dapat dicerna di dalam tubuh. Laktosa pada umumnya ditemukan dalam produk berbahan dasar susu. Dengan adanya produk minuman probiotik sari buah kurma yang berbahan dasar sari buah kurma dan non susu, maka produk ini dapat dikonsumsi bagi penderita lactose intolerance. Bakteri probiotik yang dapat digunakan antara lain bakteri asam laktat, seperti Lactobacillus sp.
Sari Buah Kurma dilakukan dengan cara memilih buah kurma yang baik. Kemudian biji kurma dipisahkan dari buahnya. Buah kurma dihancurkan menggunakan blender dengan menambahkan air sekitar 1:5. Kemudian sari buah kurma disaring dan dipisahkan dari ampasnya. Sari buah kurma yang telah dipisahkan dari ampas selanjutnya diblanching, dengan tujuan untuk inaktivasi enzim dan mengurangi jumlah mikroba awal. Pembuatan Minuman Probiotik Sari Buah Kurma didapatkan dari sari buah kurma yang ditambahkan susu skim sebanyak 10%. Selanjutnya sari buah kurma di pasteurisasi pada suhu 85oC, selama 15 menit. Setelah dilakukan pasteurisasi, lalu didinginkan pada suhu ruang. Setelah dingin dilakukan penambahan kultur Lactobacillus sp. Di inkubasi dalam inkubator dengan suhu 37oC, selama hingga mencapai pH 3.50–4 (sekitar 14-20 jam). Minuman probiotik sari buah kurma yang telah selesai di inkubasi disimpan dalam refrigerator suhu 4oC.
Di dalam minuman probiotik terdapat bakteri yang menghasilkan metabolit yang bermanfaat bagi kesehatan orang yang mengkonsumsinya. Lactobacillus sp. telah banyak digunakan dalam produksi minuman probiotik dan tidak menghasilkan racun dalam metabolitnya. Bakteri Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus casei memiliki kemampuan untuk menghasilkan senyawa organik dan hidrogen peroksida dengan sifat antibakteri. Senyawa antibakteri adalah senyawa kimia atau biologi yang dapat menghambat pertumbuhan dan aktivitas bakteri patogen. Banyak bakteri patogen yang mencemari makanan dan menyebabkan penyakit, misalnya Escherichia coli, Staphylococcus aureus, dan Salmonella typhimurium. Bakteri patogen tersebut berbahaya karena memiliki kemampuan untuk menginfeksi dan menyebabkan penyakit.
Pembuatan minuman probiotik dari sari buah kurma merupakan inovasi produk baru karena belum ada di pasaran. Pada minuman probiotik sari kurma, kita dapat mengambil manfaat dari kurma, sekaligus manfaat probiotik yang sangat berguna bagi kesehatan.
SUMBER :
Khotimah, K dan Kusnadi, J. 2014. Aktivitas Antibakteri Minuman Probiotik Sari Kurma (Phoenix dactilyfera L.) Menggunakan Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus casei. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(3).
Retnowati, P.A dan Kusnadi, J. 2014. Pembuatan Jus probiotik Sari Buah Kurma (Phoenix Dactylifera) dengan Isolat Lactobacillus Casei dan Lactobacillus Plantarum. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(2).
PENULIS:
Yuniar Mulyani
Pengajar dan Peneliti sistem imun dan mikroba, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran
